La montanera en Setenil

El Quejigal es una preciosa dehesa de encinas y quejigos que se encuentra cerca de Acinipo, a mitad de camino entre Setenil y Ronda, perteneciendo al término de esta última. Pese a tener un pequeño apartado para la cría de vacas retintas, la finca está dedicada casi en su totalidad al engorde del cerdo ibérico.
Aprovechando la amistad con su propietario, hemos realizado una visita a estas tierras vecinas (están a 15 minutos del centro de Setenil, con quien comparte linde), para conocer in situ la montanera.
Es Juan Zamudio Marín, ganadero por tradición y vocación, y aunque estudió Perito Agrónomo, es en el campo donde ha adquirido la pasión y conocimientos necesarios para gestionar correctamente su explotación. Representa mi amigo Juan, un ejemplo del nuevo ganadero-agricultor, que debe compaginar la faceta tradicional de las labores de campo, con las nuevas tecnologías y un conocimiento exaustivo de la complicada legislación ambiental, lo cual hace su trabajo más complicado que el que se realizaba en décadas anteriores. De esta adaptación no sólo depende su éxito profesional, sino el mantenimiento de la dehesa, un ecosistema único e indispensable.
Las tierras de el Quejigal están densamente pobladas de encinas y quejigos, con ricos pastos y agua en abundancia, lo cual convierte a esta finca en un paraíso natural para el cerdo ibérico, como podemos ver en las fotos. El negocio de Juan consiste en engordar a base de ricas y nutritivas bellotas, los cochinos ibéricos que la empresa de Jabugo Sánchez Romero Carvajal le vende con tres arrobas, para llevárselos con cerca de doce arrobas y unos catorce meses de edad. Mientras tanto, los cerdos son criados con piensos naturales hasta que tienen unas siete arrobas, pasando cuando llega la montanera, a alimentarse única y exclusivamente de pasto y bellotas. Viene a llegar la montanera por el mes de noviembre, cuando el fruto de la encina cae al suelo maduro y las lluvias propician el crecimiento de la hierba.
Las condiciones que el concejo regulador de Jabugo impone a las explotaciones con las que trabaja, son muy exaustivas, con controles antes, durante y después del proceso, continuas visitas a las fincas y complicados procesos de certificación, pero la finca El Quejigal las reune con creces. Así, todos los cochinos deben de tener papeles que certifiquen que son auténticos pata negra, con la tipología propia de esta raza, y deben de aumentar casi la mitad de su peso con bellota y en condiciones de semilibertad, para que cuando sean sacrificados den los niveles de grasa en sangre y obtener la categoría de Ibérico de Bellota (el auténtico 5 J).
Juan nos cuenta con orgullo como un directivo de Sánchez Romero Carvajal fue a visitar la finca para comprobar si reunía las características necesarias, dándose la circunstancia de encontrar literalmente a los cochinos acostados sobre camas de bellotas, y es que en pocos sitios de España se pueden encontrar encinares tan productivos. Como pudimos comprobar en nuestra visita, los cochinos comían sólo en el llano y aún no habían subido a las partes más altas de la finca, donde las ruedas del vehículo derrapan ante la cantidad de frutos esparcidos por el suelo. De esta manera, no es de extrañar que El Quejigal tenga otorgado, dos cerdos por hectárea, la cantidad máxima en España para poder cumplir con la legislación ambiental y los requisitos exigidos por la denominación de origen Jabugo.
Además de encinas y otras especies propias del monte mediterráneo, cuenta El Quejigal, como su nombre indica, con gran cantidad de quejigos, reliquias de un pasado más húmedo y fresco que el actual, y que por la toponimia y documentos sobre la Serranía de Ronda, debió de tratarse de una especie muy propia de esta zona. La poca densidad de ganado por hectárea, hace que el suelo se vea verde, pese a las escasas lluvias, y la finca sana en general. Es de destacar, una majestuosa encina catalogada como prototipo de la encina malagueña, pese a perder hace unos años, un tercio por un rayo, siendo considerada además como una de las más grandes de la provincia.
El Quejigal representa un ejemplo de lo que significa desarrollo sostenible, es decir, conjugar actividad económica con respeto a la naturaleza, modelo ideal a mi entender, totalmente opuesto al desastre que a pocos kilómetros se perpetra en Los Merinos, también en término rondeño, donde un maravilloso encinar está siendo masacrado impunemente, en aras de no se que idea de progreso.

Dejemos el asunto de Los Merinos y disfrutemos de El Quejigal, con estas idílicas imágenes de cochinillos paciendo en su dehesa, ajenos a su lejano San Martín, y de este hermoso anochecer con luna llena incluida. En próximas entradas daremos un repaso por lo que dicen los libros sobre la montanera en Setenil, (y les aseguro que la bibliografía es amplia). Ya saben, si tienen la suerte de disfrutar las próximas navidades de un buen jamón de Jabugo, piensen que su antiguo poseedor se pudo haber criado en encinares setenileños (o al lado).
¡Salud!
Para saber más:

Sánchez Romero Carvajal. Jabugo.
Jamón de España. Wikipedia.
La encina. Wikipedia
El quejigo. Wikipedia
Los Merinos. (Revista El Observador)

De El Quejigal

De El Quejigal

De El Quejigal

De El Quejigal

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De El Quejigal

De El Quejigal

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